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技術(shù)文章
水分活度計(jì)之常用水分活度測(cè)定的方法
發(fā)布日期:2019-02-25 瀏覽次數(shù):558
水分活度計(jì)之常用水分活度測(cè)定的方法
食品中各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間、生長(zhǎng)速率及死亡率。
細(xì)菌對(duì)水分活度敏感。Aw﹤0.90時(shí),細(xì)菌不能生長(zhǎng);酵母菌次之,Aw﹤0.87時(shí)大多數(shù)酵母菌受到抑制;霉菌的敏感性差,Aw﹤0.80時(shí)大多數(shù)霉菌不生長(zhǎng)。
Aw﹥0.91時(shí),微生物變質(zhì)以細(xì)菌為主;Aw﹤0.91時(shí)可抑制一般細(xì)菌的生長(zhǎng)。在食品原料中加入食鹽、糖后,水分活度下降,一般細(xì)菌不能生長(zhǎng),但一種嗜鹽菌卻能生長(zhǎng),就會(huì)造成食品的腐敗。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏,以抑制這種嗜鹽菌的生長(zhǎng)。
毒菌生長(zhǎng)的低水分活度在0.86-0.97。在真空包裝的水產(chǎn)和畜產(chǎn)加工制品,流通標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其水分活度要保持在0.94以下。
水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響:
水分活度Aw﹤0.85時(shí),導(dǎo)致食品原料腐敗的大部分酶會(huì)失去活性,一些生物化學(xué)反應(yīng)就不能進(jìn)行。酶的反應(yīng)速率還與酶能否與食品相互接觸有關(guān)。當(dāng)酶與食品相互接觸時(shí),反應(yīng)速率較快;當(dāng)酶與食品相互隔離時(shí),反應(yīng)速率較慢。
水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài),即水分與食品結(jié)合程度(游離程度)。水分活度值越高,結(jié)合程度越低;水分活度值越低,結(jié)合程度越高。雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來(lái)預(yù)測(cè)食物的安全性,但在未凍結(jié)時(shí),食物的安全性確實(shí)與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。水分活度是確定貯藏期限的一個(gè)重要因素。當(dāng)溫度、酸堿度和其他幾個(gè)因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長(zhǎng)的時(shí)候,水分活度可以說(shuō)是控制腐敗zui重要的因素。所以在食物保存時(shí),我們要參考水分活度值,以便更好的保存食物,防止食物的腐敗。
如何測(cè)定食物的水分活度值呢?這也是很多食品加工廠以及食物存儲(chǔ)單位的研究考慮的問題。如水果批發(fā)商,糧食加工廠家,國(guó)家糧庫(kù)等等。
AW測(cè)定儀法是比較簡(jiǎn)便的一種測(cè)定水分活度的方法,這種方法是在一定溫度下主要利用AW測(cè)定儀中的傳感器根據(jù)食品中水的蒸汽壓力的變化,從儀器的表頭上讀出指針?biāo)镜乃只疃?。在樣品測(cè)定前需用氯化鋇和溶液校正AW測(cè)定儀的AW為9.000。
溶劑萃取法也是一種大家常用水分活度測(cè)定的方法,這種方法是根據(jù)食品中的水可用不混溶的溶劑苯來(lái)萃取。苯在一定溫度下其萃取的水量隨樣品中水分活度而變化,即萃取的水量與水相中的水分活度成比例,其結(jié)果與同溫度下測(cè)定的苯中飽和溶解水值與水相中的水的比值即為該樣品的水分活度。
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